Hidangan Panggang

   

         A.   Pengertian Panggang

          Memasak hidangan panggang dapat dilakukan dengan berbagai cara :

1.      Bakar (Grilling)

Adalah memasak makanan dengan cara meletakkan bahan makanan di atas bara (arang yang masih membara). Batu bara atau alat elektrik lainnya sampai bahan makanan tersebut matang.

2.      Guling

Adalah memasak dengan menggunakan semacam gantungan. Alatnya sama dengan panggang atau grill tetapi tidak memakai lajur panggangan. Contoh kambing guling, babi guling.

3.      Gratinating

Adalah memasak dengan menggunakan api atau sumber panas dari gas dan listrik. Tujuan utamanya adalah mencoklatkan bagian atasnya biasanya untuk bagian yang sudah matang.

4.      Roasting

Adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven.

a.       Spit roasting adalah roasting dengan menggunakan tusukan daging unggas. Daging akan di roast, ditusuk dan diletakkan dalam oven sedemikian rupa sehingga mudah diputar-putar.

b.      Oven roasting, adalah memasak dengan cara daging/unggas diletakkan diatas baki kemudian dimasukkan ke dalam oven.

c.       Pot roasting, dalam pot roasting (tempat meletakkan daging atau unggas) ditutup dan dimasukkan ke dalam oven.

5.      Baking

Pada dasarnya adalah sama, bedanya makanan yang dibakar disiram lemak. Baking dan roasting adalah sama-sama dioven, tetapi untuk daging disebut dengan roasting.

             B.  Prinsip dan Ciri Hidangan Panggang

1.      Prinsip dasar hidangan yang dibakar/dipanggang adalah :

a.       Menggunakan bahan yang mempunyai mutu baik.

b.      Sebelum dimasak, terlebih dahulu direndam dalam bumbu (marinade).

c.       Olesi permukaan gridle (tempat meletakkan makanan) dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket.

d.      Menggunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu karena bila tertusuk pada bahan makanan cairan akan mengalir keluar.

e.       Selama pengolahan perlu dibalik-balik agar matangnya merata.

2.      Ciri-ciri hidangan panggang

a.       Berwarna kecoklatan, terlihat bahwa masakan tersebut telah dibakar.

b.      Masakan mempunyai aroma yang khas yaitu adanya wangi aroma sisa pembakaran.

c.       Mempunyai rasa yang khas seperti rasa daun pisang apabila masakan tersebut dibakar menggunakan daun pisang.

             C.    Bahan yang digunakan

1.      Bahan utama

a.       Daging

Daging yang digunakan antara lain daging sapi, kambing, dll. Daging harus mempunyai kualitas yang bagus dan segar agar dalam proses memasaknya dapat menghasilkan makanan yang enak.

b.      Hasil laut

Hasil laut banyak macamnya yang biasa digunakan antara lain udang, cumi, kerang, ikan,dll. Hasil laut yang digunakan harus segar dan mempunyai mutu yang bagus.

c.       Unggas

Unggas banyak macamnya, antara lain ayam, bebek, burung dara, dll. Unggas yang digunakan harus unggas yang bebas dari penyakit, mutu terjamin dan segar

d.      Sayuran

Sayuran yang digunakan banyak macamnya, antara lain kentang, daun bawang, dll. Sayuran yang digunakan harus mempunyai kesegaran yang terjamin.

2.      Bahan perendaman

Bahan perendaman yang biasa digunakan dalam hidangan panggang adalah :

a.       Jeruk limau

Jeruk limau adalah jeruk yang berukuran kecil yang bisa digunakan untuk memasak , jeruk limau dapat memberikan rasa lebih segar untuk makanan tersebut.

b.      Jeruk nipis

Adalah jeruk yang berukuran sedang, kegunaan dari jeruk nipis adalah menghilangkan bau amis dari bahan makanan tersebut.

c.       Bawang merah

Bawang merah berfungsi untuk menambah rasa pada bahan makanan tersebut.

d.      Bawang putih

Bawang merah berfungsi untuk menambah rasa pada bahan makanan tersebut.

e.       Merica

Merica berfungsi untuk memberikan rasa pada bahan makanan tersebut

f.       Garam

berfungsi untuk memberikan rasa pada bahan makanan tersebut

g.      Asam jawa

berfungsi untuk memberikan rasa pada bahan makanan tersebut

h.      Gula jawa

berfungsi untuk memberikan rasa pada bahan makanan tersebut

i.        Kecap manis

berfungsi untuk memberikan rasa pada bahan makanan tersebut

            D.    Peralatan yang digunakan

1.      Chargo Griller, memakai gas dengan batu bara di bawah jeruji panjang.

2.      Grill atau gridle plate, memakai gas atau listrik. Bentuknya hampir sama dengan chargo griller.

3.      Anglo, memakai arang di bawah jeruji besi.

4.      Roasting pan (teflon anti lengket, untuk proses roasting di atas perapian sebagai sumber panas).

           E.     Macam-macam hidangan panggang

1.      Ayam panggang bumbu kecap

2.      Ayam panggang bumbu rujak

3.      Pais ayam

4.      Ayam panggang bumbu santan

5.      Gurameh bakar

6.      Ikan bakar dabu-dabu

7.      Sate ayam madura

8.      Sate ayam bumbu kunyit

9.      Sate manis

10.  Sate ikan

11.  Sate bali (lilit)

12.  Sate udang

13.  Pepes ikan mas

14.  Pepes telur