TELUR

http://soulofjakarta.com/

Beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis hewan unggas yaitu ayam, itik dan puyuh. Yang paling dikenal dan paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam.

    A.    Bagian-bagian dan Fungsi Telur

1.      Kulit Telur

a.       Sebagai penghalang atau penjaga isi telur dari serangga bibil perusak dari luar

b.      Dipergunakan sebagai hiasan

2.      Putih Telur

a.       Di dapur banyak digunakan

b.      Untuk meringue

c.       Bahan perekat

d.      Untuk pembuatan macam-macam puding busa

e.       Bahan pembuat royal icing

f.       Sebagai bahan perekat pada pembuatan gum paste

g.      Sebagai hiasan makanan

3.      Kuning Telur

Kuning telur memiliki gizi lebih lengkap daripada putih telur, terdiri dari protein, lemak, mineral, vitamin dan air. Kegunaan di dapur ialah :

a.       Untuk mengentalkan makanan misalnya sup, saus, pastry cream, mayonnaise

b.      Dapat dibuat hiasan makanan

c.       Untuk memberi warna kulit pada roti cookies

Kantong udara pada telur dapat dijadikan petunjuk umur telur. Makin besar kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya kantong udara disebabkan menguapnya air.

    B.     Kegunaan Telur

Sebagai bahan konsumsi telur mempunyai beberapa kegunaan. Dilihat dari penggunaannya secara menyeluruh (telur utuh/hole egg). Untuk lebih jelasnya perhatikan tabel berikut ini :

Pemakaian	Penggunaan
Di dapur	a.       Sebagai makanan pokok dikenal sebagai egg dishes b.      Untuk membuat macam-macam masakan, sambal goreng telur, dadar telur, telur mata sapi, pindang telur, balado telur, orak-arik, (sebagai lauk pauk) c.       Dipergunakan sebagai hiasan pada slada, nasi kuning, hors d’acuvre d.      Memperbaiki rasa pada makanan
Di pastry	a.       Sebagai bahan pengembang dan pelembut, misalnya bolu kukus, cake, sponge b.      Sebagai bahan pengikat bahan lain pada sugar dough, pie dough c.       Memberi lapisan mengkilap pada kue, roti d.      Meletakkan tepung panir pada kroket, risole e.       Mengentalkan puding saus
Di Industri	a.       Sebagai bahan campuran, misalnya industri biscuit, roti, eskrim, macaroni, mie b.      Sebagai bahan penyamakan kulit c.       Bahan pembuatan kosmetik dan perekat

    C.    Macam-macam Telur dan Sifatnya

Ada 2 macam telur ayam yang dikonsumsi yaitu :

1.      Telur ayam ras (negeri)

2.      Telur ayam buras (kampung)

No	Sifatnya	Ayam Ras (Negeri)	Ayam Buras (Kampung)
1	Beratnya per butir	50-70 gram	35-45 gram
2	Harganya	Relatif murah	Lebih mahal dari ayam negeri (ras)
3	Komposisi	Jumlah putih telur lebih banyak	Jumlah putih telur lebih sedikit
4	Warna	Kuning telur berwarna kuning muda	Kuning telur berwarna kuning tua
5	Dikonsumsi	Untuk bahan makanan/bahan kue, keperluan sehari-hari	Untuk ramuan bahan jamu

    D.    Ciri-ciri Telur yang Baik

1.      Kulit telur mulus dan mengkilap

2.      Kuning telur berasa ditengah-tangah dan tidak bergerak bebas

3.      Rongga udara kecil

Untuk memilih telur yang baik dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

Peneropong	1.      Dapat dilakukan dengan sinar matahari atau sinar lampu listrik 2.      Telur diangkat dan diarahkan pada sinar dengan memutar-mutar telur untuk mengetahui mutu isi telur
Perendaman dalam air garam	1.      Cara merendam telur dalam air garam berkonsentrasi 10% 2.      Telur segar yang baru bila direndam dalam larutan garam akan tenggelam kedasar wadah
Perendaman dalam air biasa	1.      Telur akan tenggelam ke dasar panci, bila kondisi telur masih baik 2.      Bila mengapung menandakan telur tersebut sudah busuk
Digoyang (dikocok)	1.      Bila telur digoyang kedengaran gerakan kuning telur bergerak bebas, menunjukkan telur sudah hampir busuk 2.      Penjual melarang pengocokan cara ini karena kalau sering-sering digoyang, tali pengikat kuning telur lepas dan kuning telur bergerak bebas.

    E.     Cara Penyimpanan Telur

Telur merupakan bahan pangan yang tidak dapat disimpan lama, dalam keadaan segar sebagai bahan persediaan. Telur yang disimpan, jangan dicuci, karena lapisan halus yang disebut lapisan lendir yang melapisi lubang pori akan hilang dan telur cepat rusak.

Tempat Penyimpanan	Caranya
1.      Di rak telur pada temperatur ruangan (room temperatur)	a.       Letakkan di rak telur b.      Selang 2-3 hari dibalik supaya kuning telur tetap di tengah c.       Rak telur letakkan ditempat bersih dan segar d.      Lama penyimpanan ±2 minggu
2.      Dilemari pendingin/kamar dingin, temperatur 0,5 s/d -2,2ºC	a.       Dapat tahan beberapa bulan, putih telur menjadi cair sehingga sukar dikocok sampai berbusa keras b.      Jangan disimpan dekat bunbu yang berbau tajam, karena rasa telur akan terpengaruh sebab kulitnya berpori
3.      Di dalam air kapur	a.       Larutan air kapur dengan mencampur 1 liter air dan 100 gram kapur b.      Telur diatur rapi lalu dituangkan larutan air kapur sampai terendam c.       Dengan cara ini kesegaran telur dapat dipertahankan sampai 1,5 bulan
4.      Di rak sebelah dilapisi/dicelupkan ke dalam minyak kelapa	a.       Minyak kelapa didihkan lalu tuangkan b.      Telur dilap bersih, satu per satu dicelupkan ke dalam minyak kelapa c.       Diangkat, ditiriskan, disimpan di rak telur d.      Telur setelah dilap bersih diletakkan di rak telur, kemudian semprotkan minyak kelapa sampai rata e.       Kesegaran telur yang diawetkan dengan lapisan minyak kelapa dapat bertahan 1 bulan
5.      Telur Beku	a.       Telur segar didestilasi selama 3-3,5 jam pada suhu 60ºC dan selanjutnya dikocok sampai rata dan dibekukan pada suhu (-17)-(-13)ºC b.      Dapat dipertahankan kesegaran selama 1 tahun c.       Telur antara lain digunakan untuk industri rumah tangga dan industri makanan bayi