METODE COOKING BY FAT

http://www.que.es/

   

 A.    DEEP FRYING

1.      Pengertian

Deep Frying ialah memasak atau menggoreng makanan dengan menggunakan minyak yang lebih banyak (dalam volumenya) daripada makanan yang dimasak sehingga makanan seluruhnya dapat terendam dalam minyak. Deep frying juga dapat dikatakan mengolah bahan makanan dengan minyak banyak sehingga memperoleh hasil yang krispi atau kering.

Teknik deep frying sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak, jika makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak.

Menggoreng dengan teknik deep frying dapat dilakukan dalam beberapa cara diantaranya :

-          Cara perancis (French Style)

Bahan makanan yang telah dimarinade, dilapisi dengan tepung kering (terigu,maizena) dan digoreng dalam minyak banyak dan panas. Contoh : menggoreng ikan saus asam manis.

-          Cara Inggris ( English Style )

Bahan makanan harus dimarinade dalam bumbu lalu ditiriskan (kulit lumpia diisi dengan ragout), dicelupkan dalam putih telur, dalam tepung panir, kemudian digoreng dalam minyak banyak dan panas. Contoh : fish ala meuniere, risole, lumpia.

-          Cara Orly ( Orly Style )

Makanan yang akan digoreng dicelupkan dalam adonan frying butter (cairan berbentuk liquid) dan langsung digoreng dalam minyak goreng, contoh : fruit fritter, pisang goreng, tempura.

-          Cara menggoreng dengan adonan liquid

Adonan seperti frying butter, cetakan dipanaskan dalam minyak kemudian dimasukkan dalam adonan hingga lengket pada cetakan dan langsung digoreng dalam minyak panas. Contoh : kue kembang goyang.

-          Cara menggoreng polos

Tanpa dilapisi sesuatu, setelah dimarinade bumbu atau tidak , langsung digoreng dalam minyak panas dan banyak, contoh : ikan goreng, udang goreng, kerupuk atau keripik.

2.      Syarat-syarat proses pemasakan

a.       Minyak yang digunakan harus merendam bahan makanan yang digoreng. Minyak yang digunakan berbentuk cairan seperti : minyak kelapa, minyak salad, sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah merubah warna jika terlalu lama dimasak.

b.      Suhu/temperatur minyak jangan sampai berasap karena akan cepat menghanguskan dan menyala. Suhu yang normal untuk deep frying ialah 175º-195ºC.

c.       Jangan memasukkan bahan terlalu banyak dalam alat penggoreng.

d.      Jika menggoreng bahan makanan basah seperti kentang harus dikeringkan terlebih dahulu.

e.       Serok, sotil harus selalu tersedia didekat juru masak.

f.       Setelah makanan selesai digoreng, minyak yang masih melekat dibersihkan.

    B.     SHALLOW FRYING

1.      Pengertian

Shallow frying / pan frying ialah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan dimasak menggunakan media minyak dalam jumlah sedang, dan menggunakan pan fry di atas api sedang pula. Minyak goreng yang digunakan tidak boleh melebihi setengah tinggi bahan makanan yang diolah. Teknik ini diterapkan untuk menggoreng potongan-potongan yang besar dan tidak perlu dibalik seperti pada teknik saute. Shallow frying biasa dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute agar makanan dapat masak dengan sempurna. Jumlah lemak yang digunakan tergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak, misalnya untuk menggoreng telur gunakan minyak sedikit, untuk menggoreng ayam gunakan minyak yang lebih banyak.

2.      Syarat-syarat teknik shallow frying

Syarat-syarat proses pemasakan dengan teknik shallow frying adalah :

a.       Minyak yang digunakan dalam jumlah sedang/setengah jumlah tinggi bahan.

b.      Bahan makanan harus dimarinade terlebih dahulu.

c.       Lapisi permukaan bahan makanan dengan tepung, telur dan bread crumb atau hanya dengan telur dan tepung saja.

d.      Menggoreng harus dimulai jika minyak sudah panas karena bila minyak tidak panas maka tepung akan lebih banyak menyerap minyak sehingga hasil gorengan menjadi kurang baik, suhu yang normal 175º-195ºC.

e.       Bahan makanan yang digoreng tidak boleh ditekan-tekan agar sari makanan tidak keluar.

f.       Goreng bahan makanannsetelah minyak sudah benar-benar panas.

g.      Usahakan membalik bahan makanan yang digoreng dalam waktu yang tepat sehingga tidak terjadi proses pembalikan yang berulang-ulang.

h.      Tiriskan makanan terlebih dahulu sebelum disajikan.

    C.    STIR FRYING

1.      Pengertian

Stir frying ialah prinsip pengolahan bahan makanan dengan menggunakan minak sedikit, api yang besar dan waktu yang cepat. Minyak yang digunakan lebih banyak dari sautering. Bahan makanan yang diolah bisa diaduk-aduk.

Teknik stir frying banyak digunakan dalam pengolahan masakan Cina. Bahan makanan berupa daging/unggas harus terlebih dahulu dimarinade sebelum diolah dengan teknik ini. Bahan makanan yang diolah dengan teknik  stir frying harus dalam potongan yang relatif kecil/tipis.

2.      Syarat-syarat teknik stir frying

a.       Bahan makanan hewani dipotong kecil/slice.

b.      Bahan makanan sayuran atau daun dipotong-potong.

c.       Sayuran umbi diiris tipis-tipis (2 mm).

d.      Semua bahan dari kualitas yang baik.

e.       Lakukan marinade pada unggas/daging.

f.       Gunakan sedikit minyak.

g.      Mulai pengolahan bila minyak sudah benar-benar panas.

h.      Pengolahan dilakukan dalam waktu yang cepat dalam api yang besar.

    D.    SAUTEING

1.      Pengertian

Sauteing adalah pengolahan makanan dengan cepat dalam sedikit lemak, sehingga bahan makanan tidak seluruhnya tertutup oleh lemak. Pada prinsipnya sauteing menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan sejumlah kecil makanan dalam saute pan, namun untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam tanpa digoyang-goyangkan dalam pan.

Teknik Sauteing banyak digunakan dalam berbagai masakan kontinental,namun sebetulnya cara memasak ini merupakan cara memasak khas dapur cina yang sering dilakukan untuk memasak sayuran. Tujuan teknik sauteing adalah agar warna, rasa dan nilai gizi dapat dipertahankan sebanyak-banyaknya.

2.      Syarat-syarat proses pemasakan

a.       Bahan maknan seperti daging, ayam, dan ikan dimarinade terlebih dahulu agar bumbu bisa meresap.

b.      Panaskan pan hingga minyak benar-benar panas sebelum bahan makanan dimasukkan untuk disaute.

c.       Jangan mengolah bahan makanan terlalu penuh, kerjakan dalam temperatur rendah untuk jumlah yang banyak, dan jaga jangan sampai hangus dengan cara setelah disaute, kemudian disimmer melalui cairan yang ada dalam makanan tersebut.

d.      Daging yang disaute sering ditaburi tepung, hal ini untuk menjaga kelengketan dan membantu untuk mencapai pencoklatan yang seragam. Sesudah bahan makanan disaute, dapat diperciki bahan cair untuk melarutkan sisa makanan yang lengket di alat masak. Cairan ini merupakan bagian dari saus yang disajikan bersama masakan yang disaute.