Metode Dry Heat Cooking

https://thumbs.dreamstime.com

    

    A.    ROASTING

1.      Jenis-jenis Roasting

a.       Roasting adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan diolah/dimasak dengan oven.

Pada teknik ini teknik basting selalu dilakukan. Basting adalah perlakuan dimana selama proses pengolahan makanan, bahan makanan selalu dibasahi/disiram dengan cairan lemak. Cairan lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak yang mencair dari bahan makanan hewani yang diolah atau dari lemak lain yang dicairkan.

b.      Spit Roasting adalah teknik mengolah makanan yang sangat tradisional dimana peralatan pengolahan yang lebih modern belum ditemukan. Pada teknik ini teknik basting juga harus sering dilakukan. Spit roasting sudah digunakan sejak jaman dahulu yaitu dengan cara menusukkan bahan makanan yang akan diolah pada sepotong kayu/besi kemudian dipanggang diatas bara sambil diputar-putar sampai bahan makanan tersebut matang.

c.       Pot roasting (poeler) adalah teknik pengolahan seperti roasting tetapi bahan makanan yang diolah ditempatkan pada suatu wadah tertutup dan dilakukan pada suhu yang lebih rendah (150ºC). Hasil akhir dari makanan yang diolah dengan pot roasting lebih lembab dibandingkan dengan makanan yang diolah dengan roasting.

d.      Slow roasting adalah teknik roasting yang dilakukan pada suhu yang rendah (80º-100ºC). Bahan makanan khususnya hewani yang akan diolah harus melalui pencoklatan yaitu dengan cara melakukan teknik saute sehingga seluruh permukaan berwarna kecoklatan.

2.      Syarat-syarat Roasting

a.      Untuk Roasting

1)      Gunakan daging yang berkualitas dari bagian daging yang lunak (Mis Tenderloin).

2)      Pilih ayam yang masih muda dengan berat minimal 1500gr.

3)      Letakkan bahan makanan yang akan di Roast pada alas yang agak tinggi (mis, rak, mirepoix, tulang) sehingga bahan makanan tidak melekat langsung pada roasting try, dan hal ini untuk menghindari bagian bawah makanan terendam dalam cairan lemak yang dikeluarkan daging/unggas sehingga tidak mudah hangus.

4)      Panaskan oven terlebih dahulu hingga mencapai suhu 200ºC-220ºC baru bahan makanan dimasukkan kedalam oven. Suhu tersebut diatas sangat baik untuk mendapatkan warna pada permukaan (kulit) bahan makanan. Setelah permukaan bahan mendapatkan warna yang baik suhu diturunkan hingga mencapai 180ºC agar permukaan/kulit tidak hangus.

5)      Selama proses roasting harus selalu diikuti proses basting. Teknik basting adalah proses secara periodik untuk menyirami makanan yang diolah dengan cairan lemak yang dikeluarkan oleh bahan makanan tersebut. Tujuannya untuk menjaga warna permukaan daging/unggas tidak kering.

6)      Daging atau unggas yang sedikit mengandung lemak, sebelum dilakukan teknik roasting harus dilakukan teknik larding (memasukkan lemak dengan jarum lemak kedalam daging) atau barding membungkus dengan lembaran lemak.

7)      Bila daging/unggas sudah matang angkat dari roasting try kemudian deglaze residunya untuk dijadikan saos.

8)      Istirahatkan daging/unggas yang telah matang sebelum dicarving.

b.      Untuk Spit Roasting

1)      Gunakan daging yang besar atau unggas yang utuh.

2)      Pastikan bahwa daging atau unggas yang akan diolah benar-benar tertusuk dengan benar pada skewer sehingga tidak terlepas pada saat spit roaster diputar.

3)      Jaga jangan sampai cairan lemak yang digunakan untuk basting mengenai perapian atau pemanasnya.

4)      Pastikan bahwa volume daging/unggas sebanding dengan daya skewer sehingga skewer dapat berputar dengan sempurna.

5)      Waktu yang digunakan dalam proses pemanasan tergantung dari seberapa cepat kemampuan skewer untuk berputar, seberapa jauh jarak bahan makanan dengan pemanas, berapa suhu yang dihasilkan oleh alat tersebut. Alat spit roaster yang ideal adalah jika alat pemanasnya berada disamping skewer dimana daging atau unggas ditusukkan pada drip pan (wadah penampung cairan lemak) berada tepat dibawah skewer.

c.       Untuk Pot Roasting

1)      Tidak menggunakan cairan.

2)      Pilih pot/wadah yang tertutup dan besarnya sesuai dengan volume bahan makanan yang akan diolah.

3)      Gunakan butter untuk basting.

4)      Basting dilakukan untuk memberi warna pada permukaan daging/unggas serta menambah rasa.

5)      Letakkan daging diatas mirepoix, untuk menambah rasa dan aroma dapat ditambah irisan daging asap dan thyme.

6)      Lakukan teknik basting secara teratur dan sesering mungkin.

7)      Jika daging sudah matang keluarkan daging dari pot dan deglaze sisa cairan untuk saos.

3.      Syarat-syarat Umum

a.       Bahan makanan harus dari kwalitas yang baik.

b.      Sebelum diolah bahan maknan harus dibumbui lebih dahulu.

c.       Pada waktu bahan makanan yang diolah dimasukkan dalam oven suhu oven harus berkisar 210ºC-220ºC.

4.      Hal-hal Yang Harus Diperhatikan

Teknik roasting bukanlah suatu teknik pengolahan yang sulit dilakukan. Bahan makanan yang diolah dengan teknik ini hanya memerlukan beberapa langkah persiapan pengolahan seperti :

1)      Trimming (memperindah bentuk dengan cara membuang bagian yang tidak diinginkan).

2)      Trussing (melakukan pengikatan untuk mendapatkan bentuk yang baik).

3)      Menentukan suhu dengan tepat.

4)      Mengetahui waktu yang dibutuhkan untuk mengolah berdasarkan besarnya/volume bahan makanan yang akan diolah.

Untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan pada teknik roasting harus diperhatikan beberapa hal yaitu :

1)      Tipe dari bahan makanan besar/volume dan bentuknya.

2)      Kualitas dari bahan makanan.

3)      Berapa kandungan lemaknya.

4)      Tingkatan suhu yang dipergunakan untuk mematangkan bahan makanan.

Tingginya temperatur yang digunakan, cepatnya tingkat keempukan bahan makanan (khususnya daging), dan perubahan warna sesuai dengan standar yang berlaku sangat mempengaruhi waktu yang digunakan dalam proses pengolahan. Jika bahan makanan berupa daging diolah pada suhu yang rendah, maka bagian luar daging lebih cepat matangnya dibandingkan dengan dalamnya. Jika hal ini terjadi maka akan kelihatan daging tampaknya sudah matang tetapi kenyataannya di bagian dalam masih mentah.

    B.     TEKNIK BAKING

1.      Pengertian

Baking ialahmengolah bahan makanan menggunakan panas kering dari segala arah dalam oven. Baking dibagi lagi menjadi Grilling atau Broiling yang meliputi :

1)      Over heat (panas menyeluruh) dikerjakan diatas Grill Bars.

Teknik ini digunakan untuk mengolah potongan daging, unggas, ikan yang berkualitas nomor satu/bagus sekali. Tinggi kematangan dibagi menjadi :

-          Bare (masak tetapi bagian dalam masih basah)

-          Under Done

-          Just Done

-          Well Done

2)      Under Heat (dibawah api/panas) dikerjakan pada salamander atau grill.

Teknik ini digunakan untuk mengolah Steaks, Chops Steak, Ikan, tomat, jamur, juga digunakan untuk memberi warna coklat pada masakan seperti macaroni augratin.

3)      Between Heat (sumber panas mengapit) dikerjakan pada Electric Grill Bars.

Teknik ini digunakan untuk mengolah daging.

2.      Syarat-syarat Teknik Baking

Pada pelaksanaan teknik baking ada persyaratan yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Persyaratan yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

a.       Temperatur atau suhu yang digunakan untuk mengolah adalah :

Bahan	Suhu
Daging, Unggas yang dipotong-potong	180º-200ºC
Daging, Unggas dalam bentuk besar, Umbi-umbian	150º-180ºC
Ikan, Sayuran	100ºC
Roti	180º-200ºC
Adonan Puff Pastry, Adonan Choux Paste/Sus	200º-220ºC
Cake	180ºC
Kue Kering/Cookies	150º-180ºC
Puding	170ºC

b.      Pada proses baking untuk bahan makanan hewani baik potongan maupun utuh harus diolah dengan lemak atau bumbu atau juice yang keluar dari bahan makanan.

c.       Beberapa bahan makanan yang akan diolah dengan teknik baking harus dimarinade dengan bumbu.

d.      Lama mengolah disesuaikan dengan jenis bahan makanan.

e.       Bahan makanan dimasukkan setelah suhu oven menunjukkan temperatur yang dikehendaki.

f.       Oven harus dipanaskan mulai dari suhu terendah.

g.      Pada saat memanggang roti, di sekitar oven harus disemprot air atau diberi air yang diletakkan pada wadah agar permukaan roti tidak kering.

h.      Makanan harus diletakkan dalam posisi tepat dalam oven.

i.        Makanan harus diperiksa sebelum diangkat dari oven.

3.      Masalah yang timbul

Masalah	Penyebab
Kentang, warna permukaan kurang kering	Suhu oven kurang tepat
Roti bagian atas masih putih, bagian dalam lembab dan bagian bawah kecoklatan	Suhu oven tidak stabil
Sponge bagian atas kelihatan mulai merekah/pecah tapi belum matang	Suhu oven terlalu panas tidak sesuai dengan suhu untuk sponge
Cake bagian pinggir dan bagian tengah belum matang	Suhu oven terlalu rendah, oven tidak dipanaskan terlebih dahulu
Puding bagian atasnya lembab atau cair	Karena tergenang air selama proses baking

    C.    TEKNIK GRILLING

1.      Pengertian

Grilling adalah teknik pengolahan makanan dimana bahan makanan diolah/dimasak dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung. Jenis-jenis teknik grilling :

a.       Grilling

Adalah teknik pengolahan makanan dimana bahan makanan diolah/dimasak dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada dibawah makanan yang sedang dimasak, atau berasal dari bawah makanan. Adakalanya panas yang digunakan berasal dari kedua sisi (atas dan bawah sekaligus). Bahan makanan yang akan dibakar ditusukkan pada alat penusuk (skewer) yang kemudian diputar-putar untuk mendapatkan tingkat kematangan dan warna yang merata. Bahan bakar yang digunakan dapat berasal dari bara arang, gas ataupun listrik.

b.      Broiling

Broiling adalah teknik dimana bahan makanan yang diolah dibakar dibawah peralatan yang disebut salamander.

c.       Barbequing

Barbequing adalah teknik memasak dimana bahan makanan yang dimasak diletakkan diatas jeruji pembakar (bars) kemudian dibakar di atas bara arang.

d.      Gratinating

Gratinating adalah proses pemberian warna coklat pada makanan (yang sudah matang) dibawah peralatan yang disebut salamander, pada bagian atasnya harus diberi toping (lapisan) berupa tepung panir (bread crumb) / keju (cheese) dll. Karena panas yang dihasilkan salamander cukup tinggi , maka makanan yang akan dicoklatkan bagian atasnya jangan terlalu dekat dengan pusat api, agar tidak hangus. Dengan demikian, proses gratinating sumber api berada di atas makanan yang sedang dimasak (panas datang dari atas).

2.      Syarat-syarat teknik Grilling

Syarat-syarat mengolah makanan dengan teknik grilling adalah sebagai berikut :

a.       Pilih bahan makanan dari jenis potongan yang kecil / tidak terlalu tebal atau dalam ukuran porsi. Daging dalam potongan besar (large joint) tidak baik dipanggang, karena makanan tersebut akan dimasak dengan panas yang tinggi sehingga bagian luar sudah gosong sedangkan bagian dalam masih mentah.

b.      Pilih bahan makanan dari jenis yang kualitasnya baik (empuk, bebas dari lemak yang tidak dikehendaki, bebas dari tulang dan urat yang tidak dikehendaki, lembut dan lembab/joicy). Untuk daging pilih dari yang baik dan lunak, misalnya : fillet, sirloin, tenderloin.

c.       Lakukan proses marinade (terutama untuk daging dan ikan) sebelum proses pembakaran.

d.      Selama proses pembakaran, pengolesan bahan makanan dengan bumbu dan minyak harus sering dilakukan.

e.       Khusus untuk ikan dalam bentuk fillet, untuk menghindari perlengketan dengan peralatan membakar (griddle) sebaiknya ikan diberi lapisan tepung, dangriddle harus diberi sedikit minyak. Untuk ikan dalam bentuk utuh, hilangkan sirip, insang dan isi perut.

f.       Griddle (plat/lempengan pembakar) dan bars (jeruji pembakar) harus dibasahi terlebih dahulu dengan minyak untuk menghindari lengketnya makanan pada peralatan.

g.      Panas bara dan lempengan pembakar (griddle) harus cukup kuat untuk mematangkan dan memberi warna coklat rata pada bahan makanan yang dibakar dalam waktu yang cepat. Panas yang kurang kuat akan mengakibatkan lamanya proses pematangan sehingga hasil makanan terutama daging menjadi liat.

h.      Gunakan selalu penjepit makanan (tongs) untuk membalik-balik bahan makanan yang dibakar.

i.        Jangan menggunakan garpu untuk membalik bahan makanan yang dibakar, karena tusukan dari garpu akan mengakibatkan keluarnya cairan sari makanan (juice) dari dalam daging.

j.        Waktu pembakaran harus diperhatikan (tergantung tingkat kematangan yang dikehendaki).

k.      Suhu api atau sumber panas lainnya harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak dibagian luar makanan yang sedang dipanggang. Lapisan ini berfungsi sebagai pelindung sari makanan menetes keluar.

l.        Griddle dan bars harus benar-benar dalam keadaan panas, bersih dan sudah diolesi dengan minyak untuk mencegah lengketnya bahan makanan sewaktu dimasak.

m.  Hasil akhir makanan yang dipanggang ialah berwarna coklat, renyah dibagian luar dan sari makanan masih tetap berada didalamnya.