Stock (Kaldu)

http://www.slowcookerrecipes.org.uk

1.    Pengertian Stock (Kaldu)

Kaldu (Stock) adalah cairan yang didapat dari hasil perebusan tulang, daging, unggas, ikan, sayur-sayuran dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. Tulang yang biasa digunakan untuk membuat kaldu (stock) berasal dari tulang sapi, tulang ayam, dan tulang ikan.

2.    Macam-macam Kaldu

a.      White Stock

Yaitu kaldu yang berwarna putih. Kaldu ini dapat dibuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan penggunaannya, misalnya untuk sup digunakan ikan. Kaldu yang baik dibuat dari tulang-tulang sapi yang masih muda karena tulang-tulang tersebut mengandung sum-sum, protein dan zat lain yang perlu untuk pertumbuhan badan.

b.      Brown Stock

Yaitu kaldu yang berwarna coklat. Kaldu ini dibuat dari tulang sapi yang di saute di dalam oven sehingga berwarna coklat, baru ditambahkan mirepoix, dan kaldu ini disaring dijadikan sebagai bahan dasar saus coklat dan beberapa sup.

3.    Fungsi Stock

Stock dalam pengolahan dan penyajian makanan memiliki beberapa fungsi yaitu :

a.       Untuk merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.

b.      Sebagai bahan dasar pembuatan saus dan sup.

c.       Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu.

d.      Dapat diberikan untuk orang yang baru menderita sakit.

4.    Jenis-jenis Bahan Pembuatan Kaldu

a.    Bahan dasar pembuatan kaldu dari hewani : tulang dan daging, terdiri dari :

-          Beef/tulang (dipilih tulang rawan sebab mengandung gelatin).

-          Chicken (tulang, kepala dan kaki) : yang baik tulang dada ayam, dipilih ayam yang sudah tua.

-          Lamb (berumur 1 tahun).

-          Fish (yang tidak berbau keras : tulang dan kepala ikan). Yang baik adalah jenis ikan kakap.

Bahan hewani ini berfungsi untuk mendapatkan zat ekstraktif.

b.    Air, yang digunakan adalah air bersih, bebas dari bau dan rasa yang tajam, fungsinya adalah untuk memberikan cairan dalam stock.

c.    Tomato paste atau tomat segar. Fungsinya adalah untuk memberikan warna yang baik pada brown stock.

d.   Mirepoix (bahan penyedap), berasal dari nabati, sejenis sayuran yang terdiri dari carrot, onion, celery yang direbus bersama-sama selama pembuatan kaldu.

e.    Bouquet garnie, terdiri dari batang bawang (leek), lada butir (pepper corn), bay leaves, thyme yang harus diikat menjadi satu saat direbus bersama-sama kaldu. Mirepoix dan Bouquet Garnie berfungsi untuk memberikan rasa dan warna pada brown stock.

5.    Peralatan yang dibutuhkan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan stock terdiri dari :

a.       Stock pot dan stock pot white spigot, berfungsi untuk merebus dan mensimmer tulang untuk menghasilkan stock.

b.      Roasting board, berfungsi untuk menggosongkan tulang dan mirepoix dalam pembuatan brown stock.

c.       Sendok berlubang (perforated/slotted spoon), berfungsi untuk menskim atau membuang lemak yang timbul selama dilakukan proses boiling dan skimmer.

d.      Saringan bentuk kerucut (conical stainer), berfungsi untuk menyaring stock yang sudah jadi untuk selanjutnya digunakan untuk membuat sup atau saos.

e.       Peralatan bantu pengolahan terdiri dari cutting board, vegetable knife.

6.    Metode Pengolahan Stock

Pada pembuatan kaldu teknik pengolahan yang dilakukan adalah moist heat cooking, yang berupa teknik boiling yang dilanjutkan dengan teknik simmering, tetapi dalam pembuatan brown stock didahului dengan teknik roasting.

a.       Teknik Blancing

Teknik dalam pembuatan stock adalah teknik pengolahan dengan cara merebus tulang dalam cairan yang mendidih dalam waktu singkat.

b.      Teknik Boiling

Teknik boiling dalam pembuatan stock adalah teknik pengolahan dengan cara merebus tulang dalam cairan yang sedang mendidih. Proses boiling dalam pembuatan stock dilakukan mulai dari air dingin sampai mendidih. Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan zat-zat ekstraktif yang terdapat didalam tulang.

c.       Teknik Simmering

Teknik simmering adalah merebus tulang secara perlahan-lahan dalam suhu 95º-98ºC. Cara simmering tulang disini adalah setelah air mendidih kemudian api dikecilkan, sehingga suhu berkisar 95º-98ºC.

Teknik pengolahan dalam pembuatan kaldu juga dipengaruhi oleh jenis kaldu yang akan dibuat.

1.      Teknik pengolahan white stock

Teknik yang digunakan meliputi : blanching, boiling, simmering. Dalam pembuatan white stock lamanya waktu simmering ditentukan oleh jenis bahan, jumlah dan banyaknya cairan yang digunakan dalam pembuatan kaldu.

Contoh :

a.       Untuk membuat stock dari tulang ayam, sayap, kepala dan kaki, diperlukan waktu memasak antara 2-4 jam.

b.      Untuk membuat kaldu dari tulang sapi muda diperlukan waktu memasak antara 5-6 jam.

c.       Untuk membuat kaldu dari ikan, diperlukan waktu antara 20-30 menit (kalau terlalu lama tulang akan menjadi hancur dan kaldu menjadi keruh).

d.      Untuk membuat kaldu dari daging sapi diperlukan waktu selama 4 jam.

e.       Untuk membuat kaldu dari kambing diperlukan waktu 3-4 jam.

2.      Teknik pengolahan brown stock

Dalam pembuatan brown stock teknik pengolahan yang digunakan adalah :

a.       Teknik Roasting, yaitu menggosongkan tulang sampai coklat sambil ditambahkan mire poix. Teknik ini dimaksudkan untuk mendapatkan stock yang berwarna coklat.

b.      Teknik simmering

Setelah dilakukan proses roasting maka selanjutnya dilakukan teknik simmering selama 5-7 jam. Biasanya dari 1 liter cairan didapat ¼ liter brown stock.

7.    Kriteria Hasil Stock

a.      White Stock

-          Berwarna bening

-          Tidak berlemak

-          Tidak banyak kotoran (dari bumbu)

-          Barbau harum

b.      Brown Stock

-          Berwarna coklat bening seperti air teh

-          Tidak berlemak

-          Berbau harum

8.    Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan stock

Untuk mendapatkan stock yang baik ada beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu :

a.       Pergunakan peralatan yang bersih.

b.      Pergunakan bahan yang segar.

c.       Stock pot yang digunakan terbuat dari bahan yang tebal.

d.      Untuk mendapatkan zat Ekstraktif yang maksimal, tulang dipotong kecil-kecil.

e.       Kaldu direbus dengan api kecil.

f.       Bersihkan (skim) kotoran-kotoran yang dipermukaan kaldu, supaya kaldu benar-benar bersih.

g.      Setelah kaldu mencapai titik perebusan (100ºC) temperaturnya diturunkan, sehingga mencapai 60º-70ºC (simmering) untuk menghindari kaldu yang keruh.

h.      Kaldu atau stock direbus dengan api kecil dalam waktu lama untuk menghindari cepat rusak selama disimpan.

i.        Dalam pembuatan kaldu (white stock) pertama kali hendaknya tulang di blanching terlebih dahulu dengan tujuan untuk menghilangkan lemak dan kotoran yang menempel pada tulang.

j.        Waktu yang digunakan untuk membuat kaldu tergantung pada dengan bahan yang digunakan.

k.      Penggunaan garam hendaknya dibatasi untuk mengimbangi rasa garam pada masakan berikutnya (finishing).

l.        Saring dengan saringan yang halus.

m.    Setelah dingin, kaldu segera disimpan dalam refrigerator.

9.    Penanganan Setelah Pengolahan

Kaldu/stock setelah mengalami proses pengolahan seharusnya didinginkan dulu secepatnya untuk menghindari kerusakan selama proses penyimpanan.

a.       Letakkan panci/stock pot pada bak yang dibawahnya diberi balok-balok kecil supaya air dingin bisa sirkulasi dengan baik dan tertutup.

b.      Tuangkan air dingin secara perlahan-lahan pada bak tersebut secukupnya dan jangan sampai panci terapung.

c.       Untuk mempercepat proses pendinginan, kaldu hendaknya sering diaduk.

d.      Setelah dingin segera disimpan dalam refigerator.

e.       Lemak yang ada dipermukaan kaldu jangan diambil, sebab bisa berfungsi sebagai penahan pengaruh udara keluar dalam kaldu dan lemak tersebut dapat digunakan untuk membuat roux dan makanan lainnya.

10.    Penyimpana Stock

Penyimpanan stock meliputi :

a.       Alat penyimpanan stock

Untuk menyimpan stock dapat digunakan beberapa peralatan, diantaranya adalah panci stock dan refrigerator.

b.      Teknik atau cara penyimpanan stock :

-          Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas.

-          Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer (-23,3º - -17,8ºC) disimpan dalam kantong plastik.

-          Sebelum disimpan dalam kulkas atau freezer stock harus benar-benar dingin agar tidak mudah rusak.

-          Untuk mempercepat proses pendinginan, stock dapat ditempatkan dalam air es, kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.

-          Gunakan stock pot tertutup untuk mencegah masuknya kotoran selama penyimpanan.

-          Berikan label dan tanggal pada stock yang disimpan.

-          Stock dapat juga disimpan dalam bentuk beku atau tetap dalam bentuk cair yang dimasukkan kedalam stock pot, yang selanjutnya dimasukkan dalam refrigerator.