Metode Moist Heat Cooking

https://expertbeacon.com

Metode Moist-Heat Cooking ialah metode dimana panas dihantarkan menuju bahan makanan melalui air/cairan (termasuk kaldu,saus,dll) atau dengan uap.

Metode ini mencakup beberapa teknik yaitu teknik Boiling (meliputi : Boiling, Simmering, Blanching), Poaching, Steaming, Braising dan Stewing.

    A.    TEKNIK BOILING

1.      Pengertian

Yang termasuk dalam teknik boiling adalah boiling, simmering dan blanching.

Boiling adalah proses pemasakan bahan makanan dengan menggunakan media cair atau cairan yang dididihkan hingga mencapai suhu didih (100ºC).

Simmering adalah proses pemasakan bahan makanan dengan menggunakan media cair yang direbus perlahan-lahan dengan suhu didih 95ºC-98ºC.

Perbedaan antara boiling dengan simmering terletak pada gejolak bahan cair pada saat proses perebusan, pada proses boiling bahan cair bergejolak  dengan cepat sedangkan pada simmering gejolaknya sangat perlahan karena api yang digunakan pada proses pemasakan sangat kecil sehingga hanya menghasilkan suhu 95ºC-98ºC.

Blanching adalah proses dimana bahan makanan dalam waktu yang singkat dimasak dalam bahan cair mendidih, kemudian segera diangkat (khusus untuk sayuran yang diblanching dengan air, sayuran langsung dimasukkan dalam air dingin atau es untuk menghentikan proses pemasakan serta mencerahkan warna bahan makanan khususnya jenis sayuran).

2.      Syarat-syarat proses pemasakan.

a.       Untuk Boiling

-          Bahan cair yang digunakan sebagai media direbus hingga mencapai suhu didih 100ºC.

-          Tutup panci dapat digunakan untuk mempercepat pencapaian suhu didih. Kemudian tutup panci tidak digunakan lagi selama proses pemasakan berlangsung kecuali pada saat merebus bahan makanan yang berasal dari umbi (merebus umbi panci harus ditutup).

-          Bahan makanan yang akan direbus harus benar-benar terendam bahan cair yang digunakan sebagai media.

-          Jumlah bahan cair yang digunakan sebagai media perebusan harus benar-benar diperhitungkan karena pasti terjadi penguapan cairan akibat proses pemasakan.

-          Selama proses pemasakan berlangsung bahan cair yang digunakan sebagai perebus jumlahnya harus tetap menutupi bahan makanan yang direbus.

-          Busa yang ditimbulkan akibat proses perebusan harus selalu dibuang atau dihilangkan agar tidak merusak kualitas bahan makanan terutama warnanya.

-          Panci perebus yang digunakan besarnya atau volumenya harus sesuai dengan bahan makanan dan bahan cair yang direbus. Contohnya untuk merebus pasta jumlah bahan cair yang digunakan adalah 10 X lipat dari jumlah pastanya.

b.      Untuk Simmering

-          Tutup panci dapat digunakan untuk mempercepat pencapaian suhu didih, kemudian api dikecilkan dan tutup panci dibuka selama proses simmering.

-          Selama proses pemasakan, bahan cair yang digunakan sebagai media pemasakan harus selalu menutupi permukaan bahan makanan yang diolah.

-          Bahan cair yang digunakan sebagai media dalam proses pemasakan, jumlahnya atau volumenya harus selalu diperhitungkan dengan tepat sehingga tidak akan kekurangan bahan cair karena penguapan akibat pemanasan.

c.       Untuk Blanching

-          Perbandingan antara bahan makanan yang akan diblanching dengan air adalah 1:10.

-          Proses blanching dapat dimulai dari air dingin atau air mendidih tergantung dari tujuan dilakukannya blanching.

-          Memulai blanching dengan air dingin dapat membuka seluruh sel dari bahan makanan sehingga aroma dari bahan makanan tersebut akan keluar, darah dan kotoran dengan mudah akan keluar (khususnya untuk hewan).

-          Memulai blanching dengan air mendidih, mengakibatkan sel daging pada hewan cepat tertutup dan dapat menahan aroma serta rasa daging sehingga rasa daging tetap gurih.

-          Blanching dapat dilakukan dengan minyak panas (khususnya untuk beberapa jenis bahan makanan) contoh : potato chips di blanch dalam minyak panas bersuhu 150ºC, sebelum dilakukan proses penggorengan akhir.

Alasan utama melakukan blanching yang dimulai dengan bahan cair dingin adalah untuk :

-          Mengeluarkan bau-bau yang tajam, seperti pada lobak , rebung dan lain-lain.

-          Mengurangi kandungan garam yang melekat pada bahan makanan yang diawetkan, seperti ikan asin, daging asap, sayuran asin dan lain-lain.

-          Menghilangkan darah dan kotoran yang melekat seperti pada tulang sapi yang akan digunakan untuk stock (kaldu).

Alasan utama melakukan blanching yang dimulai dengan bahan cair panas adalah untuk :

-          Mencegah keluarnya aroma dan rasa dalam pengolahan daging sapi dan ayam.

-          Untuk mengolah bahan makanan menjadi setengah matang contoh : dalam pengolahan potato chips dan green vegetable.

-          Menghilangkan kulit ari pada bahan makanan misal pada buah tomat, peach, dll.

3.      Peralatan Pengolahan Makanan

peralatan pengolahan makanan yang digunakan untuk proses pemasakan dengan teknik boiling dan simmering selain stove (kompor/tungku) ialah :

a.       Stock pot

Pada umumnya alat ini terbuat dari bahan stainless steel dilengkapi dengan kuping panci disebelah kiri dan kanan serta tutup panci. Adakalanya bagian bawah panci dilengkapi dengan kran (spigot)nyang berfungsi untuk mengalirkan bahan cair dari dalam panci. Ukuran volume stock pot yang dijual dipasaran bermacam-macam antara 10 liter hingga 50 liter.

b.      Water Boiller

Alat ini biasa digunakan di industri jasa boga yang tergolong besar seperti hotel dan catering. Water boiller ini terbuat dari bahan stainless steel. Peralatan ini sudah dilengkapi dengan burner (perapian) yang terletak dibagian bawah container (wadah alat). Bahan bakar yang digunakan adalah gas. Alat ini mempunyai kapasitas 50-60 liter.

c.       Tilting Kettle

Peralatan ini hampir sama bentuknya dengan water boiller bedanya terletak pada tiang penyangga container (wadah) yang terletak di bagian kiri dan kanan serta alat pemutas yang berfungsi untuk mengatur kemiringan container sehingga cairan dapat dituangkan dari dalam container.

4.      Bahan Makanan Untuk Teknik Boilling

a.       Green Vegetables (sayuran hijau)

Green vegetables pada umunya direbus pada air mendidih yang diberi sedikit garam. Merebus sayuran hijau harus dalam waktu yang singkat karena pemasakan yang terlalu lama akan merusak struktur warna dan tekstur. Merebus green vegetables panci tidak boleh ditutup karena panci yang ditutup selama proses pemasakan berlangsung akan mengakibatkan terbentuknya asam yang akan merusak warna. Perbandingan yang tepat antara garam dan air untuk merebus green vegetables ialah 10 gram untuk 1 liter air.

Tindakan yang harus segera dilakukan setelah green vegetables direbus ialah mengangkat dari panci perebus kemudian langsung dimasukkan dalam air dingin/es. Air dingin sangat membantu untuk menghentikan proses pemasakan sehingga kerusakan pada struktur sayuran dapat diperkecil. Contoh : sayuran yang termasuk green vegetables ialah bayam, brokoli, kangkung, daun singkong, dll.

b.      Root vegetables (sayuran umbi)

Semua sayuran jenis root vegetable seperti kentang, wortel kecuali kentang yang baru dipanen merebusnya dimulai dengan air yang dingin untuk menghilangkan bau (bau yang langu) serta untuk meningkatkan rasa dari sayuran jenis root vegetables.

Root vegetables yang direbus permukaannya harus tertutup bahan cair yang menjadi media utama dalam proses boiling serta ditambah sedikit garam ( 10 gram/liter bahan cair). Selama proses boiling panci perebus harus dalam keadaan tertutup.

c.       Fresh meat (daging segar)

Daging segar baik yang berasal dari hewan berkaki empat maupun unggas jika pengolahannya dengan teknik rebus sebaiknya proses pemasakannya dimulai dengan air mendidih, air yang mendidih akan segera menutup seluruh pori-pori daging sehingga dapat menahan rasa, aroma dan sari daging untuk tetap tinggal dalam daging. Untuk menambah rasa pada daging dapat ditambahkan bouquette garnie, mire poix dan bumbu lain.

d.      Curred meats (daging hasil awetan)

Daging hasil awetan seperti : daging asap, lidah asap, proses pengolahannya selalu dimulai dengan air dingin untuk mencegah agar daging hasil awetan tidak terlalu menyusut dan menguatkan struktur daging. Sebelum proses perebusan dimulai daging hasil awetan harus melalui proses blanching untuk menghilangkan garam dan kotoran yang melekat.

e.       Farinaceous Foods (Pasta/bahan makanan hasil olah tepung

Hasil olah tepung baik yang terbuat dari beras seperti bihun, dari tepung kanji seperti soun dan dari tepung terigu seperti mie, macaroni, spaghetti tergolong dalam farinaceous foods, dan merupakan golongan pasta.

Mengolah bahan makanan golongan pasta selalu dimulai dari air mendidih dan selama proses pengolahan harus sekali-kali diaduk untuk menghindari pelengketan dengan alat masak yang digunakan. Pada proses perebusan tutup panci tidak digunakan. Pasta diolah dengan tingkat kematangan “ala dante” (jika digigit masih agak keras) setelah proses perebusan pasta harus segera dimasukkan dalam air dingin beberapa menit untuk menghentikan proses pemasakan.

f.       Stock, Sauces dan Soups

Pada pembuatan kaldu (stock) dari tulang sapi, tulang harus melalui proses blanching untuk menghilangkan darah, lemak dan kotoran yang melekat. Tulang sapi yang bersih akan menghasilkan kaldu/stock yang bersih/jernih. Teknik yang digunakan dalam pengolahan kaldu/stock ialah simmering (merebus perlahan-lahan dengan api kecil). Teknik simmering dalam pengolahan kaldu akan dapat :

1)      Menarik keluar zat ekstraktif yang ada dalam tulang sehingga kaldu yang dihasilkan beraroma baik.

2)      Menghasilkan kaldu yang bersih/jernih.

Pengolahan kaldu dengan api besar akan menyebabkan gejolak air menjadi kuat sehingga kotoran yang ditimbulkan tidak dapat menggumpal menjadi satu dan naik ke atas permukaan melainkan menyebar secara merata dalam rebusan kaldu/stock sehingga kaldu yang dihasilkan menjadi keruh.

Merebus kaldu harus dimulai dengan air dingin karena air mendidih dapat menutup seluruh permukaan tulang dengan cepat sehingga keluarnya zat ekstraktif menjadi terhambat dan akibatnya kaldu/stock menjadi tidak enak. Untuk menjaga kejernihan kaldu/stock selama proses pengolahan kotoran yang mengapung di atas permukaan kaldu harus diangkat (skimmed).

    B.     TEKNIK POACHING

1.      Pengertian

Poaching ialah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan yang diolah terendam dalam bahan cair yang dipanaskan pada suhu dibawah titik didih. Dalam pengolahan dengan teknik ini bahan cair sebagai media perebus tidak boleh sedikitpun bergejolak (bahan cair harus tetap tenang).

2.      Syarat-syarat Proses Pemasakan

a.       Bahan makanan harus terendam dalam bahan cair selama proses pemasakan.

b.      Temperatur atau suhu yang digunakan untuk proses poaching ialah 93ºC sampai 95ºC. Temperatur ini digunakan karena gejolak air yang sangat perlahan tidak akan merubah bentuk maupun tekstur bahan makanan selama proses pengolahan. Temperatur yang tinggi akan merusak bentuk maupun tekstur, mengeraskan protein dan menyusutkan volume bahan makanan.

3.      Bahan Makanan yang di Gunakan

a.       Bahan Cair

1)      Court Bouilon

Merupakan cairan aromatik yang dapat merubah rasa dari bahan makanan yang diolah dengan teknik poaching. Court Bouilon harus terdiri dari cuka (vinegar), sari jeruk (lemon juice), dan anggur putih (white wine) untuk menstabilkan protein agar bahan makanan seperti otak sapi, telur dan ikan tidak hancur tetapi teksturnya tetap lembut. Court Bouilon dapat juga mempengaruhi warna bahan makanan yang diolah.

2)      Stock

Stock (kaldu) yang digunakan sebagai bahan cair dalam proses poaching jika bahan makanan yang diolah cocok/sesuai dengan stock/kaldu yang digunakan, misalnya dada ayam (chicken breast) menggunakan bahan cair kaldu ayam (chicken stock); daging (red meat) menggunakan kaldu daging (beef stock).

3)      Simple Syrup

Untuk mengolah buah-buahan segar bergading tebal dengan teknik poaching sebaiknya menggunakan simple syrup (air gula) sebagai media bahan cair dalam pengolahan. Yang dimaksud buah-buahan bergading tebal misalnya apel (apple), nanas (pineapple), jambu biji (guava), pisang (banana), peaches apricot, pears, dll.

4)      Milk

Makanan yang diolah dengan teknik poaching yang menggunakan milk (susu cair) sebagai media biasanya makanan berupa meringue (makanan yang diolah dari bahan dasar kocokan putih telur dan gula halus. Dan hidangan ini merupakan hidangan penutup.

b.      Bahan Dasar Padat

1)      Red Meat (Daging)

Bagian daging yang cocok digunakan dalam teknik poaching ialah fillet atau sirloin.

2)      Offat ( organ binatang )

Organ binatang yang paling cocok untuk teknik poaching ialah otak (brains) dan bahan cair yang digunakan dalam proses poaching ialah Court Bouilon.

Teknik poaching biasanya hanya dijadikan teknik awal dalam proses pemasakan otak (brains) binatang sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan teknik pengolahan lainnya.

c.       Egg ( Telur )

Telur dimasak dengan teknik poaching dengan menggunakan alat masak berupa panci yang agak dalam (deep pan). Cuka dan garam biasanya digunakan sebagai bahan tambahan untuk menstabilkan protein dan rasa pada telur. Cuka (vinegar) juga berfungsi untuk meningkatkan warna telur dan mempertahankan bentuk putih telur agar tetap tercetak bulat.

d.      Seafood ( Hasil Laut )

Potongan ikan berupa fillet dalam proses poaching harus selalu dimulai dengan cairan (court bouilon) yang panas.

e.       Poultry ( Unggas )

Proses poaching untuk unggas selalu dimulai dengan bahan cair yang panas. Bahan cair yang digunakan sebaiknya kaldu (stock) karena kaldu dapat menambah rasa dan aroma pada unggas.

f.       Fruit ( buah-buahan )

Proses poaching pada buah segar maupun buah yang dikeringkan biasanya dilakukan dalam simple syrup (air gula). Untuk mencegah buah-buahan yang diolah dengan teknik poaching bergerak/mengapung sebaiknya permukaan simple syrup ditutup dengan cartouche. Cartouche ialah kertas roti yang dibentuk mengikuti bentuk permukaan panci kemudian diberi lubang-lubang agar cairan dapat bebas keluar dari celah celah lubang sehingga posisi cartouche tidak berubah.

Buah buahan kering yang akan diproses dengan teknik poaching harus direndam dulu dalam air dingin selama semalam.

4.      Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan khusus yang harus disediakan dalam pengolahan makanan dengan teknik poaching ialah sebagai berikut :

-          Deep pan/frying pan

-          Fish kettle/boiling pan

Semua peralatan yang digunakan untuk teknik poaching harus bersih dan tidak terbuat dari bahan yang dapat merubah warna dan rasa makanan. Sebaiknya peralatan memasak misalnya frying pan (untuk memasak poached eggs) terbuat dari bahan yang cukup tebal sehingga dapat menghantarkan panas dengan baik.

    C.    STEAMING ( MENGUKUS )

1.      Pengertian

Steaming ialah mengolah bahan makanan menggunakan uap air mendidih dalam suatu tempat yang tertutup.

Bahan makanan yang akan di olah dengan teknik steaming bentuknya tidak boleh terlalu besar khususnya untuk umbi-umbian, buah-buahan, ikan. Bahan makanan berupa padi-padian seperti beras harus melalui proses perebusan/boiling menjadi aron, atau berasa direndam selama 24 jam.

Suhu air yang digunakan harus mendidih (100º) terlebih dahulu agar makanan yang diolah mencapai hasil maksimal.

2.      Syarat-syarat Teknik Steaming

a.       Jumlah air yang digunakan 1/3 tinggi alat, jangan sampai kurang atau lebih. Bila berlebih akan mengenai bahan makanan akibatnya makanan menjadi lembek/tidak sesuai kriteria yang diharapkan. Bila kurang proses pengukusan menjadi lama dan ada kemungkinan kering/hangus.

b.      Bahan makanan yang akan dikukus dimasukkan setelah air mendidih agar jelas proses lamanya mengukus dan hasil masakan sempurna.

c.       Jika akan menambah air sebaiknya menggunakan air panas agar proses pengukusan tidak terlambat.

d.      Api yang digunakan sesuai dengan jenis dan jumlah makanan yang dikukus.

e.       Untuk mengukus daging atau kue-kue tutup alat pengukus harus dibungkus dengan serbet, alumunium foil atau kertas roti.

3.      Peralatan Pengolahan Yang Digunakan Dalam Teknik Steaming

Peralatan pengolahan khusus yang harus disediakan dalam teknik steaming adalah:

-          Dandang tembaga + kukusan bambu

-          Risopan dari berbagai bahan dan model

-          Soblok/dandang dari berbagai bahan dan model

-          Klakat

4.      Bahan Makanan Yang Digunakan

Bahan makanan yang umum dan cocok digunakan dengan teknik steaming ialah :

a.       Padi-padian : beras, beras ketan, cantel, jagung, sorghum.

b.      Umbu-umbian : singkong, ubi, talas, uwi, kentang.

c.       Buah-buahan : pisang kepok, pisang tanduk, pisang nangka, pisang uli.

d.      Seafood : udang, ikan, kerang, kepiting.

e.       Kue-kue dari tepung-tepungan : tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung hunkwe.

f.       Sayuran : kol, beet.

g.      Daging : daging cincang.

    D.    BRAISING

1.      Pengertian

Braising adalah teknik pengolahan makanan dimana bahan makanan yang diolah separuhnya harus terendam bahan cair serta diolah dengan api kecil dalam wadah tertutup.

Bahan makanan yang akan diolah dengan teknik braising, terutama daging harus mempunyai potongan yang besar karena itu masakan daging tersebut harus melalui proses carving sebelum disajikan. Bahan cair yang digunakan sebagai media  pengolahan bahan makanan hewani pada teknik braising dapat disajikan sebagai saos (sauce). Bahan cair yang digunakan untuk melakukan teknik braising pada sayuran tidak dapat disajikan/dijadikan sebagai saos.

Teknik braising dapat dilakukan di atas kompor maupun dengan menggunakan oven dan bahan makanan harus ditempatkan pada wadah yang tertutup. Sayuran yang akan diolah dengan teknik braising harus melalui teknik blanching terlebih dahulu.

Daging yang akan diolah dengan teknik braising sebaiknya dibungkus dengan lembaran lemak (barding) atau disisipi dengan lemak (larding), hal ini dilakukan untuk menambah aroma dan rasa pada daging.

Mirepoix harus selalu ditambahkan pada proses pengolahan karena untuk menambah aroma dan rasa pada makanan yang diolah serta saos (cairan) yang dihasilkan.

2.      Syarat-syarat Teknik Braising

Pada pelaksanaan teknik braising ada beberapa persyaratan yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Adapun persyaratan yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

a.       Temperatur yang digunakan untuk pengolahan daging/unggas adalah 180ºC-200ºC dan untuk sayuran adalah 140C-160ºC.

b.      Daging hewan berkaki empat yang akan diolah harus melalui teknik browning yaitu pencoklatan permukaan daging dengan jalan melakukan shallow frying/saute.

c.       Sayuran yang diolah (misal untuk braissed cabbage), sayuran harus melalui teknik blanching.

d.      Pada bahan makanan daging-unggas dapat dilakukan teknik larding ataupun barding untuk menambah kadar lemaknya sehingga dapat memperbaiki aroma dan rasa pada bahan makanan tersebut.

e.       Untuk daging gunakan demiglace sebagai bahan cairnya dan untuk sayuran gunakan white stock.

f.       Sebagai saos dapat digunakan reduce cairan sisa pemasakan.

3.      Metode Yang Menyertai Teknik Braising

Pada pengolahan bahan makanan hewani berupa unggas dan daging hewan berkaki empat, ada beberapa metode yang harus dilakukan dalam penanganan bahan makanan tersebut sebelum teknik pengolahan braising dilakukan. Adapun metode yang harus dilakukan ialah :

a.       Larding

Larding ialah menambah lemak pada daging dengn cara menyisipkan potongan lemak pada serta daging. Larding dapat digunakan untuk menambah kadar lemak pada bahan makanan yang akan diolah dengan teknik braising. Tujuan utama dilakukannya teknik larding ialah untuk menambah tingkat kelembaban pada daging serta menambah aroma dan rasa. Cara melakukan larding :

1)      Potong-potong lemak padat dengan ketebalan 0,5 cm, serta panjang 2 cm melebihi panjang daging yang akan diolah.

2)      Jepitkan ujung lemak pada jarum untuk larding.

3)      Tusukkan lemak pada daging mengukuti arah serat daging.

4)      Lakukan sebanyak 6-7 kali.

b.      Barding

Barding ialah membungkus unggas yang akan diolah dengan lembaran lemak. Tujuan dilakukannya barding ialah untuk menambah kelembaban, aroma, rasa dan warna pada bahan makanan yang diolah. Cara melakukan barding :

1)      Unggas daging dimarineade terlebih dahulu

2)      Siapkan lembaran lemak yang lebarnya sesuai dengan besarnya unggas/daging yang akan diolah.

3)      Bungkus unggas atau daging dengan lembaran lemak sehingga seluruh permukaan tertutup.

4)      Lakukan pengikatan.

c.       Basting

Basting ialah tindakan untuk selalu/sering menyiram permukaan makanan yang diolah dengan cairan lemak untuk mencegah hasil makanan menjadi kering dan kusam. Cairan lemak yang digunakan bisa berasal dari cairan lemak yang keluar dari bahan makanan itu sendiri, karena proses pemanasan atau cairan lemak lain yang tidak berasal dari bahan makanan yang diolah

d.      Netting/Trussing untuk daging

Netting ialah teknik pengikatan bahan makanan dengan menggunakan jaring dari benang untuk mendapatkan bentuk yang baik dan rapi. Trussing ialah teknik pengikatan bahan makanan (unggas/daging) dengan menggunakan benang untuk mendapatkan bentuk yang baik dan rapi.

4.      Bahan Makanan Yang Digunakan

Bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan bahan makanan dengan teknik braising ialah :

a.       Meat (daging)

Daging sapi (topside, flank, shank, rump, round, shoulder, neck and oxtail), daging kambing dan babi dengan potongan besar (bulat/utuh)

b.      Poultry (unggas)

Ayam, kalkun (turkey), bebek dengan potongan utuh

c.       Vegetables (sayuran)

Calery, cabbage, onion (tidak diiris/dipotong-potong). Untuk saos bagi braissed vegetables dapat digunakan cream sauce

5.      Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan khusus yang harus disediakan dalam pengolahan makanan dengan teknik braising ialah boiling pan atau roasting pan.

    E.     STEWING

1.      Pengertian

Stewing adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis, sedangkan bumbunya tidak ditumis. Dalam prosesnya bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis masakannya, direbus dengan cairan yang berbumbu dan api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang dipakai adalah susu, santan, stock, dll.

Cairan bisa dikentalkan sebelum proses stewing berlangsung, sedangkan garam sebaiknya dimasukkan pada akhir proses stewing. Hal ini disebabkan karena di dalam daging dan sayuran sudah terkandung daging didalamnya. Bahan makanan yang bersifat kasar sangat cocok untuk dilakukan dengan proses stewing. Hasilnya menjadi empuk dan tidak kering. Pertukaran rasa antara bahan makanan dan bumbu yang memungkinkan waktu mengolah lebih lama dan panjang.

2.      Persyaratan Teknik Stewing

a.       Makanan yang dimasak dengan proses stewing seharusnya tidak tertutup penuh oleh air.

b.      Prosesnya berlangsung perlahan-lahan.

c.       Jumlah cairan yang sedikit akan menghasilkan rasa pekat keduanya (makanan maupun kuahnya).

d.      Cairan dan makanan dihidangkan secara bersama-sama.

e.       Daging yang berkualitas direbus dalam air yang mendidih.

f.       Bahan disiapkan dengan potongan sesuai jenis yang akan diolah.

g.      Stewing saosnya harus dikentalkan dengan maizena atau tepung terigu.

h.      Pengolahan daging harus sering diaduk-aduk.

i.        Pada ikan mengaduknya harus berhati-hati agar tidak mudah hancur dan rusak.

3.      Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan khusus yang digunakan dalam proses stewing adalah frying pan.

4.      Bahan Makanan Yang Digunakan

a.       Meat (daging)

Daging yang biasa digunakan dalam teknik stewing adalah daging sapi, daging kambing. Syarat daging yang digunakan adalah bingkas, merah cerah, lunak, khas daging segar , serat atau otot halus.

b.      Poultry (unggas)

Yang umum digunakan adalah dengan berat 150gram per porsi. Syarat-syarat unggas yang baik adalah bingkas, merah muda, serat halus, khas ayam segar, otot halus.

c.       Fish (ikan)

Semua jenis ikan umumnya bisa diolah dengan teknik stewing. Syarat-syarat ikan yang baik adalah matanya jernih dan menonjol, insang merah, sisiknya utuh dan melekat kuat, bingkas, berbau khas ikan segar.

d.      Vegetable (sayuran)

     Sayuran umumnya digunakan sebagai mirepoix (wortel, bawang bombay yang dipotong kasar). Bouquet garnie adalah bumbu yang digunakan, terdiri dari seledri besar, tyme, bay leave, lada butir dan daun bawang diikat dengan benang kasur.