Appetizer

A.  Pengertian Appetizer

Appetizer berasal dari bahasa inggris yang berarti hidangan pembuka. Dalam bahasa Perancis Appetizer dikenal juga dengan Hor’s D’oeuver. Appetizer adalah makanan yang dihidangkan dengan porsi kecil yang mempunyai rasa tajam untuk membangkitkan selera makan, dihidangkan sebelum makanan pokok.

B.  Macam-macam Appetizer

1.      Cold Appetizer

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil yang berfungsi merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Cold Appetizer dihidangkan pada temperatur 10º – 15º C. Jenis hidangan pembuka dingin adalah Salad, Canape dan Aspic.

2.      Hot Appetizer

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hot Appetizer dihidangkan pada temperatur 50º-60º C. Jenis hidangan pembuka panas adalah fritture, resolles, cheese souffle, croquette, quiche lorraine.

C.  Klasifikasi Appetizer

1.      Salad

Salad adalah aneka hidangan dingin yang terbuat dari daging , unggas, buah-buahan, produk harian atau sayuran, disajikan terpisah atau dicampur, umumnya dengan beragam dressing.

2.      Canapes

Canape adalah makanan kecil, sering disajikan sebagai sandwich terbuka dan dijumpai dalam bentuk menarik serta disajikan panas atau dingin. Ukuran canape adalah bit size (satu dua kali suap), dengan bentuk bulat, persegi, segitiga.

Komposisi Canape :

Ø Komposisi dasar canape

Dasar Canape dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segiempat panjang, bulat atau segitiga dan dioles mentega.

Ø Olesan (Spread)

Pemoles atau Spread adalah bahan makanan yang lembek/kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat bahan makanan diatasnya serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread bisa berupa butter, mayonnaise, dan cheese.

Ø Topping

Topping adalah bahan makanan yang diletakkan diatas roti atau biskuit yang telah diberi spread. Topping yang digunakan biasanya menentukan nama canape, misalnya cheese canape (canape dengan isi keju). Shrimp Canape (Canape dengan isi udang).

Macam-macam Topping :

-          Keju

-          Telur Rebus      : dipotong tipis, dicincang.

-          Ikan                  : sardines, smoked salmon, caviare, udang

-          Daging              : ayam, sapi, smoked beef, lidah liver paste, sosis

-          Sayuran             : asparagus, capsicum, mushroom

-          Buah                 : nanas, anggur

-          Kacang             : mete, almond

Topping hanya bisa digunakan satu saja atau gabungan dari bahan-bahan tersebut.

Ø Garnish

Garnish atau hiasan pada canape berfungsi ganda yaitu untuk menambah penampilan makanan serta menambah nilai gizi.

Adapun syarat garnish adalah sederhana, dapat dimakan, mempunyai rasa yang sesuai dengan isi.

Syarat-syarat pembuatan canape :

a.       Bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar.

b.      Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dalam minyak sedikit.

c.       Biskuit yang digunakan mempunyai rasa gurih.

d.      Bentuk kecil panjang  ±3 cm

e.       Terdapat kombinasi warna dan rasa.

f.       Penanganan singkat dan cepat.

g.      Penyelesaian akhir dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari gelatine.

h.      Dihidangkan ditray/platter yang dialas dioly.

i.        Tambahkan centerpieces/garnish agar penampilan canape lebih menarik.

3.      Aspic Jelly

Aspic Jelly merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dangan campuran daging, putih telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian disimmer 2 jam, disaring kemudian didinginkan.

Aspic jelly berfungsi sebagai cold appetizer (hidangan pembuka dingin, pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik (misal : pada hidangan chicken balontines), sebagai campuran choud froid sauce, garnish pada cold buffet, dipotong-potong atau dicetak.

Komposisi Aspic Jelly :

Ø Basic Aspic Jelly

Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging, putih telur, air/stock dingin dan bumbu-bumbu) diolah bersama larutan gelatine kemudian disimmer 2 jam.

Ø Bahan isi

Adalah bahan-bahan yang diisikan kedalam cetakan dasar aspic jelly. Bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar maupun dimasak terlebih dahulu, dapat dipotong maupun utuh.

Macam-macam bahan isi aspic jelly :

-          Bahan makanan hewani : daging, ayam, ikan, udang, kepiting, telur.

-          Sayuran : lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus, dll.

4.      Pate

Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan, hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang (dengan bahan keramik, stainless steel, alumunium, seng) dan dibungkus adonan pie kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang dalam oven. Setelah itu didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam refrigrator.

Komposisi Pate :

Ø Bahan utama

Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate yaitu :

Daging sapi, ayam, ikan, hati yang dicincang dan sayuran sebagai variasi isi warna (wortel,bayam,black olive,dll)

Ø Bahan pembungkus

bahan pembngkus yang digunakan adalah adonan pie (adonan yang terbuat dari tepung terigu, lemak, garam dan air). Tetapi ada juga bahan pokok yang tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan lain adalah aspic jelly yang berfungsi untuk memberi lapisan pate agar lebih menarik.

Syarat pembuatan pate :

-          Bahan pokok harus dicincang halus

-          Telur halus dan padat

-          Dibungkus atau tanpa dibungkus adonan pie

-          Diolah dengan teknik dipanggang

-          Diselesaikan dengan aspic jelly

-          Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau dipotong-potong.

5.      Galantine

Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh dan diisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran, dibungkus dengan kain bersih, diikat dengan benang di bagian ujung dan tengah sehingga berbentuk silinder, diolah dengan teknik braised.

Galantine berfungsi sebagai :

-          Appetizer dengan ukuran 50-75 gr

-          Main course dengan ukuran 250-300 gr

-          Sebagai hidangan buffet

Komposisi Galantine :

Ø Bahan pokok

Bahan yang digunakan dalam pembuatan galantine contoh : ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh.

Ø Isi

Bahan yang merupakan campuran dari daging, ayam, ikan bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan dalam bahan pokok.

Ø Cairan

-          White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised.

-          Choud froid sauce, merupakan campuran aspic jelly, white/brown stock yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik.

Syarat-syarat galantine :

-          Berbentuk silinder dan utuh.

-          Diisi bahan makanan hewani dan sayuran.

-          Diolah dengan teknik braised.

-          Diselesaikan dengan chould froise sauce.

6.      Ballontines

Adalah hidangan yang dibuat dari paha ayam/paha kambing yang diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Ballontines diolah dengan teknik shallow frying, untuk mendapatkan lapisan warna coklat, kemudian dibraised dalam brown stock, white wine dan bumbu-bumbu. Setelah itu hidangan diselesaikan dengan aspic jelly/choud froid sauce.

Komposisi Balontines :

Ø Bahan pokok

Bahan pokok yang dibutuhkan adalah :

-          Paha ayam bagian atas dan bawah yang masih menyatu.

-          Paha kambing bagian bawah yang masih ada tulang pipanya.

Ø Isi

Merupakan campuran ayam giling, jamur, bumbu-bumbu dan sayuran, sebagai variasi warna.

Ø Cairan

-          White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised.

-          Aspic jelly, berfungsi untuk menutup balontines agarlebih menarik.

7.      Croquette

Adalah hidangan pembuka panas, berbentuk kecil diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan ayam, sayuran, telur dibentuk bulat panjang, dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir kemudian digoreng.

Komposisi :

Ø Bahan utama : tepung terigu,susu, mentega.

Ø Bahan tambahan : minyak goreng, onion, bumbu, bahan isi.

Ø Bahan pelapis : telur, tepung terigu, tepung panir.

Syarat – syarat :

Pembuatan Roux jangan terlalu lembek, agar mudah dibentuk

Dibreaded dengan tepung terigu, kocokan telur dan tepung panir kemudian digoreng dalam minyak banyak, pada suhu 170ºC.

8.      Resoles

Merupakan hidangan pembuka panas yang emmpunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan panas, yang bahannya terdiri dari bahan crepes dan ragout.

Komposisi :

Ø Bahan kulit/crepes : tp terigu, kuning telur, mentega cair, susu.

Ø Bahan isi/ragout : garam, keju edmer/craft, lada, minyak goreng.

Ø Bahan pelapis : putih telur, tepung panir.

Syarat-syarat : Adonan untuk crepes semi liquid, digoreng dalam minyak banyak sampai golden brown.

9.      Quiche Lorraine

Merupakan hidangan pembuka panas untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), dicetak bulat, diisi dengan daging cincang siram dengan saus custar, taburi keju parut.

Komposisi :

Ø Bahan utama : pie dough, daging, cheese

Ø Bahan tambahan : onion, lada, garam

Ø Bahan penutup : terigu, susu, cream, kuning telur

Syarat – syarat :

-          Pembuatan pie dough jangan terlalu kering karena mudah pecah bila dioven

-          Warna golden brown

-          Dihidangkan hangat

D.  Teknik penyimpanan Appetizer

1.      Cold Appetizer

Cold Appetizer seperti jenis salad mudah rusak sehingga diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainless steel membantu makanan agar tidak pudar, sedangkan alat yang terbuat dari alumunium dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.

2.      Hot Appetizer

Makanan yang disiapkan jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan lain. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.