Sauce

1.    Pengertian Sauce

Cairan yang dikentalkan sehingga semi liquid (setengah cair) yang ditambahkan pada makanan denga tujuan untuk memberikan kelembaban, menambah rasa, aroma, warna yang lebih menarik dan menambah nilai gizi.

2.    Fungi Sauce Pada Makanan

a.       Menambah rasa (kelezatan)

b.      Memberi kelembaban

c.       Memperkaya aroma dan flavour

d.      Mempermudah penampilan

e.       Menambah nilai gizi

f.       Memberikan warna/kilau pada makanan

g.      Membantu mencernakan makanan berlemak

h.      Dicantumkan dalam menu (nama makanan) supaya kelihatan lebih menarik

3.    Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Sauce

a.      Bahan Cair :

1)      Kaldu putih (white stock)

2)      Kaldu coklat (brown stock)

3)      Susu (milk)

4)      Mentega (butter)

b.      Bahan Pengental

1)      Roux adalah suatu bahan pengental yang terbuat dari campuran antara lemat (fat) dengan tepung melalui proses pemasakan untuk mendapatkan hasil sauce yang baik. Salah satu antara kaldu dan roux sebelum dicampurkan harus dalam keadaan dingin. Roux dapat dibedakan menjadi 2 :

a)      White roux : roux ini terbuat dari tepung dan lemak, digunakan untuk membuat white sauce.

b)      Brown Roux : brown roux terbuat dari tepung yang digosongkan ditambah lemak dan digunakan untuk membuat brown sauce.

Dalam membuat roux antara lemak dan tepung perbandingannya sama.

2)      Beurre manie : adalah campuran antara mentega dan tepung dengan perbandingan 4 : 3 dicampur dan diaduk tanpa melalui proses pemasakan. Bahan pengental ini biasanya digunakan dalam keadaan darurat, dan pada waktu proses pengolahan sauce harus agak lama, supaya tepung tidak terasa mentah.

3)      Corn Starch adalah campuran tepung maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada sauce yang sedang panas. Bahan pengental ini biasanya ditambahkan untuk sauce yang kering atau setengah kering dan paling banyak digunakan milik sauce manis.

4)      White Wash bahan pengental ini merupakan campuran tepung terigu dengan air. Jika menggunakan white wash sebagai bahan pengental, maka sauce dimasak dengan baik sehingga tidak terasa tepung mentah.

5)      Leaison adalah campuran dari cream dan kuning telur yang dikocok bersama-sama. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk soup dan sauce. Bahan pengental ini berfungsi sebagai penambah rasa, aroma dan memberikan warna pada soup atau sauce.

Makanan yang ditambah leaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih sebab telur dan susu akan menggumpal (cerdle). Leaison ini biasanya dicampurkan pada makanan yang sudah masak. Perbandingan antara telur dan cream 1 : 3. Cara memasukkan leaison ke dalam sauce :

a)      Pindahkan sauce dari nyala api.

b)      Tambahkan rasa dan saring bila perlu.

c)      Campur cream dan telur, kocok sampai rata.

d)     Campur sedikit sauce ke dalam leaison dan kocok sampai rata.

e)      Masukkan campuran leaison dengan sauce dan aduk sampai rata.

f)       Sauce siap untuk dihidangkan.

6)      Egg Yolk (kuning telur) : digunakan dengan 3 cara yaitu :

Ø Sebagai pengemulsi lemak pada pembuatan mayonaise.

Ø Sabayon terdiri dari kuning telur dan cairan yang mengental dengan proses emulsifikasi.

Emulsi adalah campuran dua cairan yang secara normal tidak akan bercampur, misalnya minyak dan air.

Untuk mencampurnya dilakukan dengan pengocokan yang kuat atau dicampur dengan bahan ketiga (bahan pengemulsi).

Ø Kuning telur yang ditambah susu panas lalu dipanaskan kembali sampai masak tetapi tanpa mendidih. Contoh vanila sauce.

4.    Macam-macam Sauce

a.       Klasifikasi sauce berdasarkan suhu penghidangan :

1)      Sauce dingin (cold sauce)

Adalah semua sauce yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau dalam temperatur normal (60ºC).

2)      Sauce panas (Warm Sauce)

Adalah semua sauce yang dihidangkan dalam suhu yang panas minimal 49ºC.

b.      Klasifikasi sauce berdasarkan sauce dasar  (basic sauce/mother sauce)

Basic sauce dikelompokkan menjadi :

1)      Sauce dasar coklat (brown sauce)

2)      Sauce dasar Putih (White Sauce)

3)      Sauce dasar mentega (butter mentege)

4)      Sauce dasar tomat (tomato sauce)

5)      Sauce dasar minyak (oil sauce)

5.    Kriteria Sauce

Kriteria sauce yang baik (secara umum) :

1.      Licin

2.      Tidak menggumpal

3.      Ringan

4.      Mempunyai rasa yang pasti

5.      Tidak terasa tepung

Sauce yang diperlukan tergantung pada macam hidangan dan susunan menunya. Sebagai pedoman dapat diperkirakan rata-rata 1 liter sauce untuk 20 porsi

6.    Penyimpanan Sauce

Sauce dasar seperti bechamel dan demiglace/espagnole dapat dibuat dalam jumlag besar dan disimpan untuk beberapa waktu.

Caranya : masukkan ke dalam tempat yang bersih, dinginkan dengan cepat dan simpan dalam refrigerator. Tutup permukaannya dengan selapis mentega supaya tidak kering, tutup tempatnya dan cantumkan nama sauce.