Soup

1.    Pengertian Soup

Sup berasal dari kata “Soupe” (perancis) yang berarti bermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan. Sup dapat diartikan cairan yang berwujud encer maupun kental, tergantung bahan apa yang digunakan untuk membuatnya.

2.    Klasifikasi/Penggolongan Soup

Sup dapat digolongkan kedalam 3 kategori yaitu :

a.       Sup jernih/bening (Clear Soup/Thin Soup)

Adalah semua jenis sup yang diolah dari bahan dasar kaldu jernih, baik disajikan polos (plain) atau diberi isi (garnish) bahan makanan lain. Ciri-ciri :

1)      Warnanya jernih

2)      Aroma dan rasa kaldu masih menonjol

3)      Tekstur cair

4)      Tidak dikentalkan

Contoh sup jernih :

-          Consomme

-          Chicken Broth

-          Paysanne Soup

-          Onion Soup

-          Minestrone Soup

Broth dan Buillon adalah istilah yang digunakan dalam cara berbeda tetapi biasanya keduanya direferensikan menjadi sederhana yaitu sup jernih tanpa isi. Sup sayuran termasuk sup jernih, kaldu berbumbu atau dengan tambahan satu atau lebih sayuran atau kadangkala dengan produk daging atau unggas dan makanan berkabohidrat.

b.      Sup Kental (Thick Soup)

Adalah sup yang dasar pembuatannya dengan menggunakan bahan pengental di dalamnya, dapat berupa roux atau bahan lain yang mengandung zat tepung/starch. Ciri-ciri :

1)      Warna keruh dan mengental

2)      Tekstur kental

3)      Dikentalkan

Macam-macam sup kental :

Ø Bisque

Adalah cream sup yang didalamnya ditambahkan shellfish (kerang laut). Jenis sup ini pada umumnya di falmbe dengan menggunakan cognac atau brandy, diselesaikan dengan cream. Bisque disaring dahulu sebelum dihidangkan. Ciri-ciri warna merah. Contoh shrimp bisque.

Ø  Veloute of Asparagus

Ø  Garbure Soup : Pure soup terdiri dari potato, leeks, tomato, celery.

Ø  Cream Soup : diselesaikan dengan cream yang cukup banyak. Cream sup adalah sup yang dikentalkan dengan campuran mentega dan tepung (roux) atau bahan pengental lain dengan tambahan cream atau susu cair.

Ciri-ciri :

1)      Warna keruh

2)      Tekstur kental

3)      Rasa cream menonjol

Contoh cream soup :

-       Cream of tomato soup

-       Cream of chicken soup

-       Cream dubary

-       Cream of fresh corn soup

Ø Puree soup (potage) : sebagian besar bahannya adalah carrot.

Adalah sup yang dikentalkan oleh bahan dasarnya sendiri yang dihasilkan (diblender). Sayuran yang dipakai dari jenis kacang-kacangan atau bahan yang banyak mengandung tepung.

Ø Chowder

Adalah sup kental yang dimasak melalui proses stew dan ditambahkan kentang, ikan laut (bahan makanan dari laut) yang dipotong dadu dan diselesaikan dengan cream atau susu. Cairannya menjadi kental oleh bahan makanan yang terdapat didalamnya. Ciri berwarna putih.

Contoh :

-          Fish chowder

-          Clam chowder

c.       Sup Nasional (Spesial Soup)

Yaitu sup yang mempunyai spesifikasi atau ciri khas suatu negara, di kenal internasional. Termasuk sup yang terbuat dari berbagai bahan khusus dan dapat disajikan dalam keadaan panas atau dingin dan dipersiapkan dengan suatu metode tertentu/berbeda. Macam-macam sup nasional :

1)      Milligatawny (India) secara literatur memiliki air lada (pepper water) yang asli dari India. Kaldu ayam dengan sayuran berbeda dan daging ayam dadu, buah apel diparut mentah dan bumbu kari akan memberikan rasa tersendiri.

2)      Gazpacho (Spanyol) adalah jenis sup yang segar terbuat dari cincangan tomat dan ketimun mentah dan disajikan dingin.

3) Bouillabaisse (Perancis) adalah sejenis sup yang aslinya berasal dari Marseilledan merupakan contoh dari jenis sup berat. Terbuat dari 6 atau 7 jenis ikan yang ditangkap disungai Rhone dan laut Mediteran. Bouillabaisse dapat menggunakan ikan biasa atau seafood. Potongan sayuran julienne, ikannya cube.

4)   Tom Yanm Gong (Tahiland) adalah sejenis sup tradisional yang terdiri dari udang dan tomat, beraroma daun sereh dan daun ketumbar. Ciri khas dari sup ini adalah masam dan pedas

5)   Habitant atau Pea Soup (Canada) adalah sup yang terbuat dari sejenis kacang-kacangan kuning yang dimasak dengan ham atau daging babi asin sampai empuk dan kemudian dihaluskan dan disajikan dengan roti yang terbuat dari tepung jagung (corn Bread).

6)     Cock aLukie (Skotlandia) adalah sup tradisional Skotlandia yang terdiri dari daging ayam dan daun bawang.

7)      Minestrone Suop (Italia) adalah jenis sup tradisional yang terbuat dari tomat lunak, wortel (paysane), daun bawang, bawang bombay, daun sledri, ketimun, kol dan daginga sapi dengan tambahan pasta yaitu macaroni/spaghetty.

8)     Chowder (Amerika) adalah jenis sup berat yang umumnya berisi bawang bombay potong dadu, kentang dan daging babi (bacon). Chowder berarti ketel memasak (cooking kettle).

9)      Dari Inggris:

a)      Chicken Broth : Chicken Stock, macedoinne of vegetable (carrot, turnip, celery, leek), macedoin of chicken.

b)      Clear Oxtail : beef broth, Oxtail Meat, dicec of vegetable

10)  Dari Jerman

a)      Liver dumpling : beef broth, liver dumpling

b)      Nudelsuppe : chicken stock, diced of chicken, noodle, juliene of carrot, julienne of celery and leeks.

11)  Hongarian Goulash Soup (Hongaria) terdiri dari brown stock, diced of beef, chopped onion, brunoise of green pepper, dice of potatoes, tomato paste, tomato concasse.

12)  Soto Madura (Indonesia) : Chicken broth, noodle egg, julienne of cabbage, slice of celery, chicken/meat.

3.    Fungsi Sup

a.     Sebagai pembangkit selera makan, maka rasanya harus lezat warnanya menarik dan bernilai gizi.

b.      Sup dihidangkan setelah appetizer (cold entree) atau sebelum entree.

c.       Sebagai hidangan pembuka panas.

d.      Untuk menetralisir rasa tajam dari appetizer sebelum hidangan berikutnya.

e.     Beberapa macam sup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya beberapa jenis sup yang kaya gizi seperti : Hungarian Goulash Soup, Minestrone Soup.

4.    Penyajian Soup

Waktu penyajian : pada susunan makanan kontinental soup disajikan sebelum makanan pokok (sebagai appetizer) atau sesudah cold appetizer pada waktu makan siang dan malam (lunch and dinner).

Tempat penyajian : bila disajikan dalam jumlah banyak alat hidang menggunakan soup tourine, sedangkan untuk penyajian perorangan menggunakan soup cup.

Porsi penyajian : 200cc-250cc

Suhu penyajian : Sup panas antara 70ºc-88ºc, sup dingin antara 4,5ºc-7ºc