GANDUM

http://panganindonesia.info/

A. Macam-macam Gandum dan Hasil Olahannya

     Ada dua macam gandum yaitu :

1.      Gandum Lunak (Soft Wheat)

Gandum ini mempunyai protein sedikit dan mutunya kurang baik, sifat elastisnya kurang serta mudah putus, dan ciri-ciri gandum lunak ini terdiri atas :

a.       Kulit luarnya berwarna kuning atau merah

b.      Kadar proteinnya rendah

Gandum lunak tidak mengandung banyak gluten, menghasilkan tepung terigu yang digunakan untuk membuat bermacam-macam kue.

2.      Gandum Keras (Hard Wheat)

Mempunyai jumlah protein lebih banyak dan mutu yang lebih baik, sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus, dan ciri-ciri gandum keras ini terdiri atas:

a.       Kulit luarnya berwarna coklat

b.      Kadar proteinnya tinggi

Gandum keras banyak mengandung gluten, dan dapat menghasilkan :

1)      Tepung terigu yang sangat baik untuk pembuatan makanan, vermiseli, spagheti, mie dan roti. Kwalitas tepung terigu (susunan isi gandum) sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :

a)      Faktor iklim

b)      Jenis tanah

c)      Benih gandum itu sendiri

d)     Kemampuan petani didalam mengelola tanamannya

2)      Tepung gries

                          Dari gandum keras dapat dibuat tepung gries dengan cara dicuci, kemudian dijemur                     dan digiling kasar atau agak halus. Warnanya hijau kekuning-kuningan dan dapat                                 digunakan untuk bubut, puding dan sebagainya.
B. Kegunaan Gluten
     Gluten adalah protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet,      selanjutnya gluten merupakan kerangka dari roti beragi.

Untuk pembuatan roti beragi gluten merupakan syarat mutlak yang harus dikandung dalam         tepung karena gluten berguna untuk memisahkan protein dari tepung dan diproses sedemikian rupa     sehingga berbentuk bubuk (powder) yang tidak mempunyai rasa dengan kadar air ±6-8% dan             protein 75-80%. Dengan demikian gluten berguna untuk :

1.      Menambah toleransi dan fermentasi

2.      Daya serap air bertambah

3.      Memperbesar volume roti

4.      Memperbaiki daya tahan

5.      Remah roti lebih halus

6.      Sebagai pengganti protein hewani bagi orang vegetarian

    Gluten baru akan berbentuk bila dicampur dengan air. Terigu 500gr + air 150cc. Dicampur                 menjadi adonan. Kemudian adonan tersebut dicuci dibawah air. Kandungan kanji akan mengalir         bersama air, sedangkan gluten akan tinggal berupa gumpalan yang kenyal dan elastis.

C. Cara penyimpanan Tepung Terigu

    Agar tepung terigu selalu tetap baik (kualitas baik), maka tepung terigu sebaiknya disimpan                 dengan cara :

1.      Tempat penyimpanan harus mempunyai ventilasi yang baik agar ada pertukaran udara didalamnya.

2.      Tidak boleh terkena panas matahari secara langsung (terigu)

3.      Diberi alas lantainya, sebaiknya berongga (misalnya palket)

4.      Suhu yang ideal adalah 19-24 c

5.      Kelambabab (RII) ideal adalah 55-65%

6.      Barang atau bahan-bahan lain yang berbau supaya dipisahkan

    Daya tahan (self life) antara 1-3 bulan, tergantung faktor-faktor tersebut diatas