ZAT ADITIF

https://image3.slideserve.com

   1.      Pengertian

Zat aditif adalah bahan-bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan atau kosmetik untuk meningkatkan mutu. Ciri-ciri penggunaan bahan tambahan itu sendiri yaitu :

-          Digunakan dalam jumlah yang kecil namun berulang

-          Digunakan dalam jangka waktu yang lama

-          Berbagai lapisan masyarakat mungkin menggunakannya secara berlebihan

    2.      Food Aditif atau Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Tujuan penambahan BTM dalam makanan adalah berdasarkan pertimbangan sebagai berikut :

a.       Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga sehingga tidak menyimpang dari sifat alamiahnya.

b.      Untuk mempertahankan nilai gizi pada makanan sebab selama proses pengolahan makanan, zat gizi ada yang rusak atau hilang.

c.       Agar makanan menjadi lebih menarik.

d.      Untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diet.

    3.      Macam-macam Food Additivies (BTM)

Ditinjau dari asalnya, BTM dibedakan menjadi dua jenis, yaitu :

-          Zat Aditif alami adalah BTM yang berasal dari alam, misalnya kunyit, daun salam, dan daun pandan.

-          Zat Aditif Sintetis adalah BTM yang merupakan tiruan bahan alam yang dibuat dilaboratorium. Umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu stabil, murah dan lebih pekat. Namun, ada juga kelemahannya yaitu ketidak sempurnaan proses dapat mengakibatkan zat tersebut mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatan.

Sedangkan ditinjau dari macamnya, BTM dapat dibedakan sebagai berikut :

a.       Pewarna

Pewarna adalah bahan aditif dalam makanan yang dapat memberikan warna atau dapat memperbaiki warna pada makanan. Ada 2 macam pewarna makanan, yaitu :

1.      Pewarna alami

Pewarna alami dapat diperoleh dari tanaman, yang masih banyak dipakai antara lain warna hijau dari daun suji, warna kuning dari kunyit, merah orange dari tomat, buah pepaya, wortel, cabe merah, warna biru dari kembang telang, dan warna coklat dari gula gosong (karamel).

2.      Pewarna sintetis

Pewarna sintetis merupakan zat warna yang disintetis dalam laboratorium atay industri pewarna makanan.

b.      Penambah Rasa

Beberapa jenis jenis penambah rasa yaitu :

1.      Penambah rasa manis

Penambah rasa manis gula tebu, gula pasir, gula susu, ini yang biasa digunakan dari senyawa-senyawa karbohidrat yang larut dalam air yang rasanya manis yang diberi istilah gula dan pemanis buatan (sintetik), seperti netrium siklamat dan sakarin.

2.      Penambah rasa enak/penyedap

Penambah rasa enak (flavorpotentiator, flavor intensifier, flavor enchancer) digunakan untuk meningkatkan rasa enak/sedap atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan.

c.       Penambah Aroma

Senyawa penambah aroma yang biasanya digunakan adalah penambah aroma buah-buahan yaitu senyawa ester yang dikenal dengan vanili, esens, rhum.

d.      Pengawet

Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik, yang sering digunakan adalah sebagai berikut :

1.      Asam sorbat (asam 2,4 heksadienoat)

Bentuk yang digunakan umumnya garam Na san K Sorbat, digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri aktif pada Ph di atas 6,5.

2.      Asam propionat (CH3CH2COOH)

Bentuk yang digunakan umumnya Na dan Ca propinat, efektif terhadap kapang dan khamis pada pH di atas 5.

3.      Asam Benzoat (C6H5COOH)

Merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dalam bentuk Na Benzoat. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri, efektif pada Ph 2,5 – 4,0 .

4.      Sulfit

Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam K atau Na sulfit, digunakan untuk mencegah (menghambat) pertumbuhan bakteri dan khamir, efektif bekerja pada pH di bawah 3.

5.      Garam Nitrat dan Nitrit

Bahan ini umumnya digunakan dalam proses curing (pengasapan) daging untuk memperoleh warna baik dan mencegah pertumbuhan mikroba.

e.       Pengembang adonan

Bahan pengembang yang sering digunakan adalah bahan-bahan kimia yang menghasilkan gas CO2, yaitu soda kue, baking powder.

f.       Pengemulsi

Contoh pengemulsi adalah TBM, sponge 28, ovalet, bahan ini membuat kue tetap stabil bentuk-bentuk besarnya dan membuat kue terasa lunak berserat halus.

    4.      Dampak Penggunaan Zat Aditif

Zat-zat aditif yang sering ditambahkan dalam makanan tidak selamanya aman bagi manusia. Hal ini terutama terjadi apabila penggunaan zat aditif terlalu banyak dan berasal dari sintetis. Berikut ini beberapa contoh dampak negatif penggunaan zat aditif, di antaranya :

a.       Menimbulkan gangguan atau penyakit pada saluran pencernaan

b.      Terbentuknya karsiogenetik di dalam tubuh sehingga dapat mengakibatkan penyakit kanker